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Parmentier de canard

Par . Laulau, le lundi, 9 nov. 2020 18:15.
     
 
 
Quantité : Ingrédients pour 8 personnes
 

Ingrédients (Parmentier de canard)

Par . Laulau, le lundi, 9 nov. 2020 18:16.
Libellé Quantité
   
Pomme de terre épluché 1,5 Kg
Beurre 50 g
Cuisse de canard confit 6 unités       
Lait 300 dl
Crème liquide 100 dl
Echalote Su ou fraiche 100 grs
Persil 10 grs
Jus de veau (eau + poudre)  150 dl
Noilly Prat, ou Porto rouge 50 ml
Sel, poivre …..
Chapelure …..

 

Mode opératoire (Parmentier de canard)

Par . Laulau, le lundi, 9 nov. 2020 18:16.
  • Couper en morceau les pommes de terre. Les cuire (démarrage eau froide) dans l’eau avec du gros sel. Une fois cuit, égoutté .réserver.
  • Passer les PDT au moulin à légumes ou en faire un écrasé.
  • Porter à ébullition le lait, la crème, le beurre. Ajouter les liquides dans les pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement.
  • Disposer les cuisses de canards dans une sauteuse pour faire fondre la graisse. Récupérer les cuisses (mettre de côté la graisse) Retirer la peau, les os ainsi que les nervures.
  • Passer au mixeur les bouts de canard 10 secondes (apparence effilochés) réserver.
  • Faire bouillir l’eau puis ajouter le fond de veau. Réserver
  • Dans la même sauteuse, faire revenir sans coloration les échalotes.
  • Déglacer au Noilly ou au porto. Laisser réduire au ¾.
  • Ajouter le canard effiloche et le jus de veau. Laisser cuire 5 mn à petit bouillon rectifié l’assaisonnement. Hors de feu, ajouter le persil. Réserver
  • Diviser en deux la purée ou l’écraser de pdt. Beurrer le plat four
  • Une couche de pdt, L’effilochée de canard, La deuxième couche de purée.
  • Parsemer de chapelure. Cuire au four 30 mn à 200°
  • Réchauffage 160°c pendant 40 mn.

 

Suggestions de Laulau (Parmentier de canard)

Par . Laulau, le lundi, 9 nov. 2020 18:16.

Vous pouvez agrémenter l’effiloche avec des champignons éminces et sautés ou des marrons préalablement cuit dans du lait puis couper en petits morceaux.

 

 

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